Bulion

[schema type=”recipe” name=”Przepis na bulion: warzywny | drobiowy | tajski|” image=”http://zalewajka.com.pl/wp-content/uploads/2014/12/gotujemy-rosol.jpg” ]
Tak jak obiecałam (i w końcu znalazłam czas) przygotowałam dla Was wpis o samych bulionach. Dla mnie bulion, zwany też wywarem jest podstawą każdej zupy. Osobiście nie uznaję tzw. kostek rosołowych i nie gotuję zup z ich użyciem. Co nie oznacza, że nie ma ich w mojej kuchni 😉 Owszem są, ale używam ich jako dodatek do innych potraw, często krojąc na mniejsze porcje. Dla mnie kostka rosołowa potrafi zniszczyć smak i wygląd zupy, bo ma w sobie tyle dodatkowych „kolorowych” składników, że nasza zupa zmienia swoje barwy i traci swój charakter. Tak więc mam i posiadam, ale zużycie poniżej średniej krajowej 🙂
To co dodaję (i muszę się do tego przyznać) to maggi i sól, głównie morską. Z maggi trzeba oczywiście również uważać, bo potrafi przyciemnić kolor naszej zupy, ale ma zdecydowanie mniej „chemii” w swoim składzie (sprawdźcie same!). I jak dla mnie maggi to smak mojego dzieciństwa. Babcia jej używała i zawsze przed schowaniem jej do szafki uwielbiałam zlizać choć troszeczkę z buteleczki. Poza tym są takie zupy do których maggi pasuje jak ulał :).
Często szczerze mówiąc rezygnuję z maggi na rzecz samej soli, która jak dla mnie wystarczy i nie opieram się na żadnych badaniach, ale uważam, że tak jest zdrowiej.
No, ale wracając do bulionów. Bo troszkę odbiegłam od tematu.

Włoszczyzna i rosół

Oto cztery przepisy na podstawowe buliony oraz jeden dodatkowy na orientalną, tajską wersję bulionu:

  • Bulion warzywny
  • Bulion drobiowy
  • Bulion tajski
  • Wywar mięsno-warzywny
  • Tzw. Szybki wywar zastępczy
Bulion warzywny

Składniki:

  • marchew – 2 szt.
  • pietruszka – 1 szt.
  • seler – ćwiartka
  • por – 20cm kawałek
  • kapusta włoska – ćwiartka lub 2-3 większe liście
  • woda – 1,5 l

Przygotowanie:
Wszystkie warzywa umyć, te które tego wymagają obrać ze skórki. Umieścić w garnku i zalać wodą. Całość wstawić do gotowania na piec, doprowadzić do wrzenia i gotować do miękkości marchewki i pietruszki. Zwykle około godziny, ale może się zdarzyć, że gotowanie zajmie mniej czasu. Kiedy warzywa są już miękkie, zdjąć z ognia i przecedzić.

Bulion drobiowy

Składniki:

  • porcja rosołowa / udziec z kurczaka oraz skrzydełka z kurczaka (szt.2)
  • marchew – 1 szt.
  • pietruszka – 1 szt.
  • seler – ćwiartka
  • por – zwykle ciemnozielona część
  • kapusta włoska – ćwiartka
  • sól, pieprz
  • woda – 2 l

Przygotowanie:
Wszystkie warzywa umyć i obrać ze skórki. Osobno umyć mięso. Ja w przypadku porcji rosołowej często wykrawam znaczną część skóry, która zostawiona potrafi sprawić, iż bulion będzie mocno tłusty. Aby oszczędzić sobie pracy z łowieniem tłuszczu od razu się go pozbywam. Tak samo robię w przypadku udźca z kurczaka. Każdą dodatkową porcję skóry wycinam. Po dokonaniu wszystkich czynności wycinająco-redukujących, włożyć wszystko do garnka, zalać wodą i wstawić do gotowania. W przypadku bulionu drobiowego ważne jest, aby go pilnować i nie doprowadzać do sytuacji, w której będzie się on nam za mocno gotował. Spowoduje to mocne zaszumienie bulionu, z którym oczywiście można sobie poradzić, ale lepiej zapobiegać niż leczyć 😉
Na koniec doprawić delikatnie solą i/lub pieprzem. Często pozostawiam bulion nieprzyprawiony, aby móc później go dowolnie doprawić dostosowując do charakteru zupy.
Czas gotowania: ok. 1 godziny

Bulion tajski

Aby przygotować bulion tajski można skorzystać z tego przepisu lub po przygotowaniu bulionu drobiowego i przecedzeniu zagotować go ponownie z typowymi dla kuchni tajskiej przyprawami. W ten łatwy sposób otrzymamy doskonałą bazę do przygotowania na przykład zupy tajskiej

Składniki:

  • bulion drobiowy z powyższego przepisu – 1-1,5l
  • imbir – 3 plasterki
  • papryczka chilli – ilość do smaku
  • czosnek – 1 ząbek – można nie obierać z łupiny
  • sos sojowy – 1 łyżka
  • sos rybny – 1 łyżka
  • trawa cytrynowa – świeżą lub suszona – 1 łodyga/1 łyżka

Przygotowanie:
Bulion przecedzić do garnka, dodać wszystkie przyprawy (jeśli mamy chwilkę, to warto imbir oraz czosnek opalić nad ogniem). Zagotować i zostawić na niewielkim ogniu przez ok. 30 minut. Imbir, czosnek oraz trawę cytrynową wyłowić za pomocą łyzki cedzakowej lub cały bulion przelać przez sitko.

Wywar mięsno-warzywny

Składniki:

  • kostka wieprzowa wykrojona ze schabu / żeberka wieprzowe – ok. 0,5 kg
  • marchewka – 1 szt.
  • pietruszka – 1 szt.
  • seler – kawałek
  • por – 20cm kawałek, zwykle z części ciemnozielonej
  • kapusta włoska – ćwiartka
  • woda – 2 l

Przygotowanie:
Tak, jak w przypadku w/w bulionów warzywa umyć i obrać. Mięso przepłukać (głównie, aby pozbyć się drobnych, ostrych kostek lub kawałków szpiku). Całość włożyć do garnka, zalać wodą i wstawić do gotowania. Tego wywaru również pilnuję, aby się za mocno nie gotował, ale i tak zawsze na końcu przecedzam go do garnka, w którym będę gotować zupę.
Czas gotowania: 1 godzina

Szybki wywar zastępczy

Przepis na ten szybki wywar znalazłam przy okazji na blogu Kwestia Smaku. Bardzo mi się spodobał, głównie przez swoją prostotę i walory zdrowotne. Idealnie pasuje do delikatnych kremów np. szpinakowego lub cukiniowego. Już podaję składniki.

Składniki:

  • gorąca woda – 1 l
  • sól
  • pieprz
  • czerwona papryka w proszku
  • oliwa z oliwek – 1-2 łyżki
  • natka pietruszki – garść

Przygotowanie:
Do gorącej wody dodać kolejno sól, pieprz, czerwoną paprykę w proszku, dolać oliwy i wsypać posiekaną natkę pietruszki. Zamieszać i szybki bulion gotowy.