Hartowanie śmietany

Prawie każdemu z nas zdarzyła się wpadka w kuchni związana ze zwarzeniem się śmietany w zupie. Taka sytuacja zdarza się głównie początkującym kucharzom, ale i tych bardziej doświadczonych również spotyka. Dlaczego śmietana się warzy i co zrobić, aby zapobiec takiej sytuacji? O tym w dalszej części wpisu. Zapraszam do czytania.

Dlaczego śmietana się warzy po dodaniu do ciepłej zupy?

Na początek może krótkie wyjaśnienie, dlaczego śmietana się warzy przy dodawaniu do zupy. Wyjaśnienie jest oczywiście proste, a mianowicie w momencie dodawania zimnej śmietany bezpośrednio do gorącej zupy dochodzi do (cytuję!)” denaturacji białka, czyli zmiany w II, III- i IV-rzędowej strukturze białka natywnego (w przeciwieństwie do wysalania, podczas którego białka wytrącają się bez utraty struktury), które prowadzą do utraty aktywności biologicznej lub innej indywidualnej cechy charakterystycznej przy zachowaniu sekwencji aminokwasów. Podczas denaturacji niszczone są wiązania wodorowe, a w obecności odczynników redukujących zerwaniu ulegają mostki dwusiarczkowe. Denaturacja białek może być procesem odwracalnym lub nieodwracalnym; np. denaturacja termiczna białek najczęściej jest nieodwracalna.” Do denaturacji białka dochodzi również pod wpływem kwasów, zasad, alkoholu oraz działania soli metali ciężkich.
Tym, którzy dobrnęli do końca wyjaśnię w sposób bardziej przystępny, iż gdy dodajemy śmietanę do gorącego płynu dochodzi do trwałego uszkodzenia struktury białka, które zetną się tworząc charakterystyczne skrzepy. Co najważniejsze proces ten jest nieodwracalny! Ostatnie zdanie w chemicznych wywodzie podsunęło mi pomysł i wyjaśnienie faktu, iż prawie za każdym razem, gdy dodaję śmietanę do zupy ogórkowej śmietana pomimo hartowania delikatnie się ścina – powodem jest to, iż poza tym, że działamy temperaturą, działamy na śmietanę również kwasem!
Dla wszystkich kucharzy, których wiadomość o nieodwracalności procesu przygnębiła od razu uspokoję, że można domowymi sposobami zneutralizować przykre skutki denaturacji białka w naszej zupie, ale o tym w ostatniej części wpisu.

Co zrobić, aby śmietana się nie zwarzyła przy dodawaniu do zupy/sosu?

Poniżej kilka rad jak dodawać śmietanę do zupy, aby się nie zwarzyła.
Pierwszym i jednocześnie najpopularniejszym sposobem jest hartowanie śmietany poprzez powolne dodawanie do niej kilku chochelek gorącej zupy i energiczne mieszanie. Następnie zahartowaną mieszankę przelewamy z powrotem do garnka z zupą, mieszamy i nie zagotowujemy, aby śmietana się nie ścięła!
Drugim sposobem jest dodanie do śmietany mąki, następnie całość należy hartować jak w pierwszym przypadku. Po przelaniu do zupy należy ponownie ją zagotować! Innym pomysłem jest dodanie do śmietany soli, następnie taką miksturę należy dodać do zupy. Można również zamiast popularnej śmietany o zawartości tłuszczu 18% używać śmietan 22 lub 30%.
Ja sama stosuję tylko pierwszy z w/w sposobów, choć przyznam, że należy dodać naprawdę dużo gorącej zupy, aby zagwarantować sobie sukces. Ja dodaję tyle zupy, aby moja mieszanka była naprawdę ciepła.
W najbliższym czasie wypróbuję sposobu z mąką (sposób ten ma tylko jedną wadę – nie zawsze chcę dodawać mąkę do zupy) oraz solą (po przeczytaniu wielu artykułów nt. białka w nabiale powiem, że sposób z solą może też być rozwiązaniem, ponieważ soląc śmietanę powodujemy wysalanie białka, które jest procesem odwracalnym i po dodaniu wody/zupy białko zawarte w śmietanie powinno wrócić do pierwotnego stanu – oczywiście nie jestem chemikiem, więc po wykonaniu doświadczenia dodam odpowiedni komentarz do wpisu).
Odnośnie używania śmietany z większą zawartością tłuszczu – ze względu na kaloryczność nie jest to dobre rozwiązanie, jak również śmietana z zawartością 30% tłuszczu jest śmietaną słodką, w większości przypadków (znam tylko jedną śmietanę 30%, która nie jest słodka – President), która nie zawsze pasuje do zupy.

Jak uratować zwarzoną zupę?

Jak już wiecie z powyższych rozważań, nie ma fizycznej metody odwrócenia procesu, jaki dokonał się z naszą śmietaną. Jedyne co możemy zrobić, to wizualnie zmniejszyć nieestetyczne skutki naszego działania.
Co możemy zrobić? Możemy zmiksować całą zupę na gładki krem wraz ze wszystkimi dodatkami lub też odcedzić zawartość zupy na sitku, przepłukać delikatnie przegotowaną wodą, zupę zmiksować i ponownie włożyć do niej zawartość sitka. Delikatnie podgrzać i podawać.

Zwarzona śmietana w zupie na szczęście nie zmienia jej smaku i tylko wizualnie szpeci zupę. Tym, którzy „jedzą oczami” zalecam cierpliwość przy dodawaniu śmietany do zupy i nie poddawania się w razie niepowodzenia.

Update:
Muszę podzielić się nowym spostrzeżeniem odnośnie warzenia się śmietany. Pisząc powyższy wpis wspominałam o metodzie z mąką. Wtedy podeszłam sceptycznie, ale w trakcie gotowania mojej sanockiej zalewajki zaobserwowałam coś interesującego. Jeśli zerkniecie na przepis zauważycie, że trzeba tam dodać maślankę bezpośrednio do gotującego się wywaru, a co więcej całość dalej gotować. Wiecie co się stanie, prawda? Co ciekawe, w oryginalnym przepisie trzeba było dodać mąki do maślanki przed dodaniem jej do wywaru. I zadziałało! Nic się nie zwarzyło.
Żeby sprawdzić, czy sama maślanka się zwarzy po dodaniu jej bezpośrednio do gotującej się zupy, dolałam jej i tutaj bez niespodzianek. Pięknie ścięte białko pływało w mojej zalewajce.

Może jakiś chemik wyjaśni ten proces?

Sposób z solą czeka na przetestowanie.