Jak ugotować idealny rosół?

Rosół – nasza duma narodowa

Rosół – śmiało mogę powiedzieć, że jest naszą potrawą narodową. Jest potrawą, której smak pamięta się z dzieciństwa, z babcinych obiadów, potrawą, którą lubi prawie każde dziecko, potrawą, której ugotowanie jest sztuką (a może nie? dowiecie się dalej z artykułu) i na koniec jak możecie zauważyć nie używam słowa „zupa” i to celowo, bowiem dla prawdziwych smakoszy rosół nie jest zupą. Rosół jest rosołem!
Skąd pochodzi nasza duma narodowa? Jak większość cudownych rzeczy powstała przypadkiem w efekcie długotrwałego gotowania zasolonego mięsa w wodzie. Wywar ten zwano rosół (lub rozsol) i ot, cała tajemnica nazwy wyjaśniona.

Od czego zacząć gotowanie rosołu?

Na początku zaznaczę tylko, że post ten nie będzie zawierał przepisu na mój rosół, który możecie znaleźć tutaj. W tym wpisie chcę przekazać Wam moją wiedzę o rosole, którą w przepisie trudno zawrzeć, a jednocześnie czuję, że sam przepis nie wyjaśnia wszystkiego.
Aby napisać dla Was ten post przeczytałam kilkanaście artykułów w internecie, prześledziłam fora internetowe oraz przeczytałam wiele wpisów/przepisów na różnych blogach kulinarnych. I powiem, że jak Polska długa i szeroka i ile kucharek w tym kraju, tak jeden przepis niepodobny do drugiego. Niby wszystko to samo, no cóż odkrywczego może w tym przepisie być, ale jednak… A to inne proporcje, mięso, specyficzne dodatki, sposoby postępowania itd. Z rosołem to niestety tak jest, że każdemu smakuje co innego i trzeba znaleźć idealny przepis na rosół dla siebie i się go trzymać.

A wracając do gotowania to zaczniemy oczywiście od odwiedzin w sklepie mięsnym i warzywnym. Ogólnie przyjmuje się, że rosół można przygotować z dwóch rodzajów mięsa: drobiowego oraz wołowego.
Jeśli drób to oczywiście najlepsza będzie wiejska, czyli taka szczęśliwa (przed gotowaniem rosołu), wolnobiegająca i grzebiąca pazurem w ziemi kura. Taka z żółciutkim tłuszczykiem pod skórą i posiadająca sporą nadwagę.
Z wołowiny wybieramy kawałki z kością, czyli najlepsze będą szponder, łata, kark, mostek. Wszelkie szlachetniejsze kawałki wołowiny pewnie i mogłyby znaleźć swoje miejsce w rosole, ale zdecydowanie szkoda ich i warto zagospodarować je w inny sposób.
W Internecie znalazłam również przepisu na rosół z wieprzowiny, ale przyznam, że moim zdaniem mięso wieprzowe owszem można wykorzystać, ale do wywaru jako bazy do innych zup, a nie rosołu. Wieprzowina nie zachowa takiej klarowności w trakcie gotowania, a poza tym nada mało pożądany w rosole posmak.
Wracając jeszcze do rodzaju mięsa, przeglądając różne przepisy zauważyłam, że część kucharzy miesza różne rodzaje mięs tworząc rosoły np. drobiowo-wołowe. Ja osobiście trzymam się zawsze jednego rodzaju mięsa, ale oczywiście każdy w swojej kuchni gotuje to co lubi i co mu najbardziej smakuje.

Ciekawą informacją jest również to, iż rosół powinno się gotować ze świeżego mięsa, a nie rozmrażanego, tym bardziej nie powinno się gotować rosołu z zamrożonego mięsa. Mrożone mięso powoduje dodatkowe zmętnienie rosołu. Jeśli nie mamy wyjścia i musimy skorzystać z mięsa zamrożonego powinniśmy je dzień wcześniej wyciągnąć z zamrażalnika i zostawić do powolnego rozmrażania w lodówce (dodatkowa zaleta tej metody jest taka, iż mięso rozmrażając się chłodzi nam lodówkę, lodówka zabiera mniej energii, więc jesteśmy bardziej eko 😉 ).

Z warzyw kupujemy oczywiście marchewkę, pietruszkę, seler, por, natkę pietruszki oraz cebulę.

Gdy mamy już wszystkie potrzebne składniki, przystępujemy do gotowania. Na początek pamiętajmy, aby zawsze umyć mięso ciepłą wodą przed włożeniem do garnka. Pozwoli nam to pozbyć się niewielkich zanieczyszczeń oraz drobnych kostek czy też kawałków szpiku.
Umyte mięso wkładamy do garnka i zalewamy zimną wodą, która ma przykryć mięso. Całość wstawiamy na piec i podgrzewamy (nie doprowadzamy do zagotowania – jeśli zagotujemy wodę bez wcześniejszego zebrania szumowin, szumy zetną się i będą wyglądać jak brązowe, mało atrakcyjne farfocle).
Wraz z podgrzewaniem się wody na powierzchni zaczną pojawiać się szumowiny (ścinające się białko – szumowiny nie są niczym złym i jako takie mogą pozostać w wywarze, ale dla rosołu oznaczają brak klarowności, a na pewno przynajmniej częściowe zmętnienie). Łyżką cedzakową (z jak najmniejszymi oczkami) zbieramy pojawiające się szumy tak długo, jak się pojawiają.
Jest jeszcze inny sposób, który jest bardzo podobny do metod wykorzystywanych w kuchni wschodu, a mianowicie mięso zostawiamy w gotującej się wodzie na 10-15 minut, następnie całą wodę wylewamy, mięso opłukujemy i całość zalewamy ponownie zimną wodą i wstawiamy na piec.
Bez względu na wybraną metodę pozbycia się szumów, całość powolutku zagotowujemy i gotujemy bez przykrycia minimum 3 godziny. Mówiąc gotujemy mam na myśli delikatne bulgotanie rosołu. Całość ma tylko delikatnie mrugać (gdzieś przeczytałam taki opis stanu, jaki powinien osiągnąć gotowany rosół i strasznie mi się to słowo spodobało – patrząc na gotujący się rosół wydaje się być niezwykle trafne).

Solić czy nie?

Kolejna bardzo ważna kwestia w trakcie przygotowywania rosołu to solić, czy też nie, a jeśli tak, to kiedy?
Rosół należy posolić, ale na pewno nie na początku gotowania. Jeśli posolimy wodę, to woda osiągnie stężenie większe od stężenia mięsa, a tym samym posolona woda straci zdolność przenikania mięsa, czyli wyciągania z niego wszystkich wartości, które w rosole są pożądane. Zaleca się posolić rosół pod koniec procesu gotowania lub przed włożeniem samych warzyw. Niektórzy solą gotujący się rosół w trakcie, głównie ze względu na chęć wykorzystania mięsa do innych celów. Często trudno już po wygotowaniu mięsa doprawić je w wystarczający sposób.
Kostki „rosołowe” i przyprawy typu maggi w prawidłowo i długo gotowanym rosole są zbędne. Sama sól wystarczy zapewniając smak, a wszelkie ulepszacze zmieniają tylko kolor i smak rosołu i to niekoniecznie na plus. Jeśli już chcemy dodać kostkę „rosołową” wstrzymajmy się z tym aż do samego końca. Nie przyprawiajmy na wyrost nie wiedząc, jaki smak powstanie na końcu gotowania.

Dodatki, czyli włoszczyzna i przyprawy

Włoszczyznę dodajemy pod koniec gotowania rosołu. Mięso gotuje się znacznie dłużej niż warzywa, które w trakcie zbyt długiej obróbki straciłyby wszystkie witaminy i mogłyby zacząć rozpadać się zanieczyszczając nasz klarowny rosół .
Co dodajemy? Oczywiście marchewkę, pietruszkę, seler, por, cebulę (opieczoną nad ogniem).
Co te warzywa wnoszą? Marchewka i pietruszka – słodycz, seler – korzenny posmak, por i cebula – ostrość , a podpieczona wraz z łupiną cebula dodatkowo jeszcze kolor.
Ile? To niestety zależy od upodobań. Marchewki zawsze daje się więcej niż pietruszki, a pora i selera tylko po kawałku.
Z dodatków w rosole można znaleźć jeszcze lubczyk (polecam!), nać z selera, natkę pietruszki oraz kapustę włoską, która jest dodatkiem kontrowersyjnym i przez pewną część osób nieakceptowalnym (kapusta zmienia smak rosołu i ma właściwości wzdymające).
Podstawowe przyprawy to sól, pieprz, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy.

Z czym podajemy rosół?

Tradycyjnie rosół podajemy z makaronem, w niektórych regionach z fasolą jaś, a w jeszcze innych z ziemniakami. Ja z dzieciństwa pamiętam jeszcze robione przez tatę kluski grysikowe lub przez mamę – kluski lane. Dodajemy jeszcze oczywiście natkę pietruszki i warzywa z rosołu (marchewkę, pietruszkę, cebulę i por).

Jak wykorzystać rosół?

Jeśli chcemy przechowywać rosół musimy go przede wszystkim przecedzić i usunąć z niego warzywa oraz mięso. Z tymi dodatkami rosół szybciej się zepsuje. Przecedzony rosół możemy przechowywać w lodówce lub też możemy go zamrozić.
Rosół jest doskonałą bazą do innych zup i niesamowicie skraca czas ich gotowania.
Tym którym przeszkadza tłuszcz podpowiem, że wystarczy zostawić rosół w lodówce i następnie zebrać ściętą na jego powierzchni warstwę tłuszczu. W ten sposób można uzyskać odtłuszczony rosół, czyli bulion.
Tutaj moja propozycja na wykorzystanie rosołu, czyli szybka i smaczna nylonówka.

Czytając całą procedurę przygotowania rosołu można odnieść wrażenie, że ugotowanie dobrego rosołu jest bardzo trudne i sztuka ta jest znana tylko wybrańcom. Na szczęście tak nie jest i ugotowanie dobrego rosołu jest w zasięgu każdego, nawet początkującego kucharza. Należy tylko pamiętać, że cierpliwość i dobrej jakości składniki zagwarantują sukces.

Na blogu można znaleźć kilka ciekawych wariacji na temat klasycznego rosołu.
Zapraszam do zainspirowania się.
Orientalny rosół z kaczki –>
Wietnamkie Pho-bo –>
Pho-ga – drobiowy wietnamski rosół –>
I na koniec przepis na tradycyjny, polski rosół

A tutaj jeszcze przepisy na buliony, przy pomocy których gotuję moje zupy.